O que é?
A kombucha é uma bebida funcional, originária da China, de sabor ácido e adocicado, obtida a partir da fermentação do chá preto adoçado (JAYABALAN et al., 2014). A responsável pela fermentação é uma cultura composta por diversas espécies de bactérias e leveduras que formam um biofilme na superfície do chá (AYED; BEN ABID; HAMDI, 2017).

Início da nossa produção com a doação do scoby no chá de arranque

Os alimentos funcionais são aqueles que além de cumprir as funções nutricionais básicas, apresentam efeitos metabólicos ou fisiológicos benéficos a nossa saúde. Esses alimentos são extremamente importantes na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como aterosclerose, doenças cardiovasculares, resistência insulínica, diabetes tipo 2, síndrome metabólica, osteoporose, hipertensão e alguns tipos de câncer (BASTOS; ROGERO; ARÊAS, 2009).

A cultura
O biofilme formado é popularmente chamado de SCOBY, uma sigla para Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Trata-se de uma zoogléia, ou seja, um biofilme celulósico que abriga os micro-organismos que realizam a fermentação. É um subproduto da fermentação produzido, principalmente, por bactérias da espécie Gluconacetobacter xylinus (HANNAH CRUM, 2016).

Scoby

A composição microbiana da kombucha é bem variada tanto no conteúdo de bactérias quanto de leveduras (CHAKRAVORTY et al., 2016; MARSH et al., 2014). Estão presentes diferentes tipos de bactérias acéticas, uma pequena quantidade de bactérias láticas e várias espécies de leveduras. Como vários fatores influenciam na composição, como local de origem da cultura, condições de cultivo, entre outros, somente com testes laboratoriais é possível determinar sua composição exata.
A kombucha é muito conhecida como probiótica, no entanto, apenas bactérias dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium são consideradas pela legislação brasileira com esta propriedade. Como sua composição é variável de cultura para cultura, é difícil saber se tem micro-organismos desses gêneros e quando tem, se estão em número suficientes para conferirem benefícios a saúde.

Benefícios à saúde
Vários benefícios a saúde são atribuídos ao consumo de kombucha (JAYABALAN et al., 2014), como:
Destoxificação do sangue
Redução do nível de colesterol
Redução da aterosclerose por regeneração de paredes celulares
Redução da pressão sanguínea
Redução dos problemas inflamatórios
Alivio da artrite, reumatismo e sintomas de gota
Promove funções hepáticas
Normaliza a atividade intestinal, balanceie o microbioma intestinal, cure hemorróidas
Redução da obesidade e regulação do apetite
Prevenção / cura da infecção da bexiga e redução da calcificação renal
Estimula sistemas glandulares
Proteção contra a diabetes
Aumenta a resistência do corpo ao câncer
Efeito antibiótico contra bactérias, vírus e leveduras
Melhora o sistema imunológico e estimular a produção de interferon
Alivio da bronquite e asma
Redução nos distúrbios menstruais e afrontamentos menopáusicos
Melhoria na saúde do cabelo, da pele e das unhas
Redução do desejo de álcool por um álcool
Redução do estresse e distúrbios nervosos e insônia
Alivio das dores de cabeça
Melhora na visão
Aumenta a longevidade
Melhora o metabolismo geral
Esse benefícios são baseados em experiências pessoais e depoimentos (VILLARREAL-SOTO et al., 2018). Embora existam muitas pesquisas que comprovem sua atividade antidiabética, antitumoral, antiproliferativa, na prevenção do estresse oxidativo, da inflamação, entre outros, estes estudos se baseiam na utilização de modelos animais e ensaios envolvendo células microbianas e humanas. Logo, necessitam testes em seres humanos para comprovar todas estas alegações (TU et al., 2019). Lembre-se, nenhum alimento sozinho faz milagre, sua eficácia depende de bons hábitos de vida (alimentação balanceada, qualidade de sono, atividade física e gerenciamento do estresse).

A fermentação…
A fermentação é um processo maravilhoso de transformação dos alimentos, algumas das suas vantagens ao fermentar vegetais e seus extratos são (STEINKRAUS, 2002):
 Enriquecimento da dieta humana através do desenvolvimento de grande diversidade de sabores, aromas e texturas em alimentos;
 Preservação dos alimentos através de ácido lático, álcool, ácido acético, sem necessidade da utilização de aditivos químicos;
 Enriquecimento com vitaminas, proteínas, aminoácidos essenciais e ácidos graxos essenciais sintetizados pelos micro-organismos;
 Eliminação de anti-nutrientes (fitatos, oxalatos, inibidores enzimáticos);
 Diminuição no tempo de cocção dos alimentos ou a torna desnecessária.
A fermentação é a forma que os micro-organismos produzem energia. Embora nós tenhamos o hábito de falar fermentação para os processos que envolvem micro-organismos, este conceito não é o correto, pois bioquimicamente, a fermentação ocorre sem necessidade de oxigênio (O2), quando este é necessário, chamamos de respiração celular.
Durante o processo de transformação do chá em kombucha, as leveduras produzem álcool e as bactérias acéticas utilizam o álcool e parte do açúcar, aerobicamente como energia produzindo outros compostos, como ácido acético (vinagre), gás carbônico (CO2) e água (H2O) (VILLARREAL-SOTO et al., 2018).

O que tem dentro do copo?
Chá? Bactérias? Leveduras? Muito mais que isso! Além do chá fermentado, são encontradas quantidades residuais de açúcares, como sacarose, glicose e frutose; ácidos orgânicos, tais como acético, glicônico, glicurônico, cítrico, lático, málico, tartárico, malônico, oxálico, succínico, pirúvico, úsnico, entre outros; vitaminas B1, B2, B6, B12 e C; aminoácidos, aminas biogênicas, purinas, pigmentos, lipídios, proteínas, algumas enzimas hidrolíticas, álcool, compostos com ação antibiótica, dióxido de carbono, fenóis, bem como alguns polifenóis de chá, minerais entre outros inúmeros ainda não identificados (JAYABALAN et al., 2014).

Kombucha saborizada e carbonatada

O chá é uma das bebidas mais consumidas no mundo, e não é de hoje que se sabe que é extremamente benéfica, pois apresenta compostos altamente antioxidantes e quelantes de metais, que protegem nossos tecidos e DNA da oxidação. A kombucha consegue melhorar a composição nutricional do chá, pois durante a fermentação há aumento na quantidade de compostos fenólicos, aos quais são atribuídas as atividade antimicrobiana e antioxidante, em especial (LOBO; DIAS; SHENOY, 2017).

Referências
AYED, L.; BEN ABID, S.; HAMDI, M. Development of a beverage from red grape juice fermented with the Kombucha consortium. Annals of Microbiology, v. 67, n. 1, p. 111–121, 2017.

BASTOS, D. H. M.; ROGERO, M. M.; ARÊAS, J. A. G. Mecanismos de ação de compostos bioativos dos alimentos no contexto de processos inflamatórios relacionados à obesidade. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, v. 53, n. 5, p. 646–656, 2009.

CHAKRAVORTY, S.; BHATTACHARYA, S.; CHATZINOTAS, A.; CHAKRABORTY, W.; BHATTACHARYA, D.; GACHHUI, R. Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology, v. 220, p. 63–72, 2016.

JAYABALAN, R.; MALBAŠA, R. V.; LONČAR, E. S.; VITAS, J. S.; SATHISHKUMAR, M. A review on kombucha tea-microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 13, n. 4, p. 538–550, 2014.

LOBO, R.O.; DIAS, F.O.; SHENOY, C. K. Kombucha for healthy living : evaluation of antioxidant potential and bioactive compounds. v. 24, n. April, p. 541–546, 2017.

MARSH, A. J.; O’SULLIVAN, O.; HILL, C.; ROSS, R. P.; COTTER, P. D. Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples. Food Microbiology, v. 38, p. 171–178, 2014.

STEINKRAUS, H. K. Fermentations in world food processing. Comprehensive reviews in food science and food safety, v. 1, n. 1, p. 23–32, 2002.

VILLARREAL-SOTO, S. A.; BEAUFORT, S.; BOUAJILA, J.; SOUCHARD, J. P.; TAILLANDIER, P. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science, v. 83, n. 3, p. 580–588, 2018.

TU, C.; TANG, S.; AZI, F.; HU, W.; DONG, M. Use of kombucha consortium to transform soy whey into a novel functional beverage. Journal of Functional Foods, v. 52, n. July 2018, p. 81–89, 2019.

Fonte: Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes

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